La ricetta di oggi arriva dalla Trattoria Tralalero del nostro albergo Hotel Continental di Genova. Lo Chef Cralos Menini vi propone un secondo piatto non facile, ma davvero delizioso.

CARRE’ DI AGNELLO AL GINEPRO CON SPINACINI CROCCANTI E PATATE NOCCIOLA

Menù di Natale: stinco di maiale con patate al timo

PER LA DEMI GLACE (tutto in quantità desiderata)
sedano
carota
cipolla
timo
alloro
ritagli ed ossa di agnello

PER L’AGNELLO
400gr carrè di agnello
5gr bacche di ginepro
10gr pan grattato
200gr spinaci
80gr patate fresche pelate
sale
pepe

Menù di Natale: stinco di maiale con patate al timoSoffriggere tutti gli ingredienti per la demi glace e bagnarli con vino rosso, dopodiché portare avanti la cottura con l’aggiunta di brodo per circa 24h in modo da ricavare tutto il gusto dalla carne e dalle ossa dell’agnello. Una volta ridotto, filtrare il fondo allo chinois grande e successivamente a quello fine. Far raffreddare il composto in abbattitore e successivamente eliminare il residuo di grasso che si sarà indurito in superficie.

Preparare l’agnello pulendo bene le costole e sgrassando in modo da eliminare il gusto selvatico. Cospargerlo con il ginepro tritato, salarlo, peparlo e scottarlo in una padella di acciaio con un filo d’olio d’oliva. Spolverarlo con un pizzico di pan grattato e cuocerlo in forno ventilato a 180° sino alla temperatura interna di 50°, per ottenere una cottura media.

CONTORNI_Ricaviamo dalle patate, attraverso l’utilizzo di uno scavino, delle sfere che andiamo a sbollentare per un minuto e successivamente disponiamo in una teglia con olio e burro. Cuociamo in forno a 175° per circa 15 minuti. Saltare in una padella anti aderente gli spinaci con un filo d’olio d’oliva ed uno spicchio d’aglio per circa due minuti in modo che rimangano croccanti e non perdano colore.

Composizione: poniamo al centro del piatto l’agnello e vi poniamo vicino le patate nocciole e gli spinaci. Guarniamo il tutto con un filo di demi glace montata a burro, distribuita con un cucchiaio da portata.

BUON APPETITO

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